Brouwers proberen middeleeuws recept van Amersfoorts bier te achterhalen

AMERSFOORT Hoe smaakte het bier in Amersfoort in de middeleeuwen? De twee puur Amersfoortse brouwerijen, ‘t Mirakel en Rock City Brewing, zijn aan het brouwen geslagen en gaan door tot het antwoord is gevonden. Op basis van historisch onderzoek maken ze bier na, zoals dat in de middeleeuwen in Amersfoort werd gemaakt, getapt en zelfs verkocht door heel Nederland.

door Gideon Hofland/Nieuwsplein33   

Frans Boers en zijn kompanen van ‘t Mirakel en Koen Overeem (Rock City Brewing) werken samen met bierhistoricus Leendert Alberts en bierkenner Jauk Hellevoort uit Amersfoort. Plaats van handeling is de loods van ‘t Mirakel, midden in het Leusderkwartier. Daar heeft de mini-brouwerij, een vriendenclub van ‘vaders van het schoolplein’, het thuishonk. Er staan een paar kleine ketels waar prima professioneel mee gebrouwen kan worden.  

HAVERKOEKJES  

De ingrediënten gaan volgens middeleeuws recept het vat in en daarna kan er na ongeveer vier of vijf weken geproefd worden. Ik ben er als verslaggever bij als het derde brouwsel op basis van het eeuwenoude lokale recept wordt geproefd. Het begint ergens op te lijken, vinden de brouwers. De geur is al beter dan het vorige brouwsel: ,,Nog steeds wel die haverkoekjes”, ruikt Koen Overeem. ,,Maar niet die gekke perensap-smaak”, vult Ronald Bloemers van ‘t Mirakel aan. 

Ook de verslaggever mag ik ook proeven. Ik proef eerst nog licht die appel/perensap smaak. Maar daarna onmiskenbaar een soort zuurtje, dat lijkt op gortepap. En ook de smaak van haverkoekjes is te herkennen. Het bier bevat wel alcohol maar bruist niet, omdat de nagisting nog niet klaar is. 

Het nagistingsproces in de ketel voor dit doel niet nodig. Het zou het experimenteren alleen maar langer laten duren. De prik van het koolzuur moet je er dus even bij bedenken. Maar dat het bier nog niet op en top is, is duidelijk. 

GRUIT EN KUIT

Voordat men in het verleden begon met het brouwen met hop, gebeurde dat met een siroop van mout en een kruidenmengsel. In dat mengsel zaten onder andere gagelkruid, laurierbessen, berglaserkruid en hars van bomen. Het gaf een wrange, kruidachtige smaak. Heel anders dan de bittere smaak zoals we die nu kennen. Dat oerbier heette gruitbier. 

In Noord-Duitsland begon men rond 1300 met het brouwen met hop. Dat werkte als smaakmaker en conserveringsmiddel. Dat kwam de houdbaarheid van bier ten goede. Omdat dit bier zo populair werd in Nederland, ging men hier ook over op hop in plaats van gruit. Deze nieuwe soort werd kuitbier genoemd. In kuitbier zat naast tarwe en haver ook gerst. Het had ten opzichte van gruitbier een lager alcoholpercentage en er was een derde minder graan nodig om dezelfde hoeveelheid te brouwen en was dus goedkoper. 

AMERSFOORTSE BIERCULTUUR 

Koen: ,,We zijn allemaal super Amersfoorts, net als onze bedrijven. Wat is er leuker dan kijken of er iets uit het verleden is wat we nieuw leven kunnen inblazen?”

Samen met bierhistoricus Leendert Alberts heeft Rock City Brewing al eens een hopbier naar recept uit 1475 gebrouwen. Met het recept van oorspronkelijk kuitbier gebeurde tot nu toe weinig. ,,Het is een soort verloren bierstijl, die een grote geschiedenis heeft in ons land. Er is veel informatie over te vinden. Weizen en blond zijn bekende en oude stijlen, maar dit is echt Nederlandse biercultuur”, legt Overeem uit.

Artikel gaat verder onder de afbeelding. 

Frans Boers en zijn kompanen van ‘t Mirakel en Koen Overeem (Rock City Brewing) werken samen met bierhistoricus Leendert Alberts en bierkenner Jauk Hellevoort uit Amersfoort. - Gideon Hofland / Nieuwsplein33

Het kuitbier uit Amersfoort werd in de late middeleeuwen zelfs verkocht in andere provincies. Wat er werd gebrouwen, de hoeveelheden en waar het heenging; we weten het allemaal vanwege de archieven van de belastingen. Landheren, stadsbesturen en de bisschop van Utrecht hieven accijns over het gerstenat. 

Wie weet lukt het niet met deze ingrediënten, dan brengen we het niet op de markt

Voorwaarde voor het moderne kuitbier is dat het moet passen bij onze smaak van nu. ,,Wie weet lukt het niet met deze ingrediënten, dan brengen we het niet op de markt. Maar ze dronken het toen vast ook niet als het niet lekker was. Ook omdat ze het exporteerden en bleven drinken in Amersfoort. Toen mocht je alleen brouwen onder regie van een gilde, je kon niet zomaar zelf wat experimenteren”, legt Frans uit.

GEEN RECEPT 

Ondanks de archieven, is er niets bekend over de precieze smaak en het complete recept. Het is een grijs gebied, we weten alleen de verhoudingen van gebruikte granen. ,,,We maken nu een dubbele kuit, een zwaardere variant met een sterkere smaak dan toen. Maar we kunnen nergens meer echt achterhalen of er toen ook een zwaardere variant van het bier bestond. Die net als andere biersoorten in die tijd, speciaal voor de rijken werd gebrouwen”, vertelt Koen.

Daarom werken de brouwers nu met de instelling: ,,We brouwen een variant waarvan wij denken dat mooi bier met die samenstelling in Amersfoort gemaakt had kunnen zijn.” Daarbij gebruikmakend van moderne technieken, ook al zijn deze niet erg veranderd in de basis. Er wordt wel hygiënischer gewerkt. Daardoor blijft het bier langer goed en mag je het verkopen in winkels en cafés.

,,In die tijd ging het brouwsel in een ton en als het getapt werd, dan smaakte het eerste glas vast anders dan het laatste glas uit dezelfde ton. Er was geen koeling, geen roestvrijstalen vat. Wel een houten ton en daardoor bedierf het sneller en gistte ook nog verder in de ton terwijl dat leeggedronken werd.” 

BIER IN DE KEISTAD 

Amersfoort heeft een rijke geschiedenis van het gerstenat. Op het hoogtepunt had bijna de helft van de Amersfoortse bevolking in de middeleeuwen op een of andere manier inkomsten uit bier en het brouwen ervan. Ter vergelijking: Utrecht had in die tijd twee keer zoveel inwoners dan de Keistad, terwijl daar maar een tiende van de mensen inkomsten had uit het bier. In Utrecht waren ongeveer vijftig brouwerijen rond 1430, terwijl er in onze stad er voor 1400 tussen de vijftig en honderd grote en kleine brouwerijen waren. 

,,Er is een heel romantisch beeld dat de Belgen een rijke biergeschiedenis hebben. Maar Nederland heeft een sleutelrol gehad in het brouwen met hop. In het verleden gingen Nederlandse brouwers op een bepaald moment zelfs naar het buitenland om anderen daar de kunst van brouwen te leren”, doceert Frans. Koen valt hem lachend bij: ,,,En dat is nog steeds zo!”

Er komen nog zeker twee brouwrondes om de juiste smaak van het Amersfoortse kuitbier te krijgen. Als het dan de goedkeuring krijgt, gaat het brouwen verder in het groot, in de ketels van Rock City Brewing aan de Mijnbouwweg. Daarna is het kuitbier te proeven voor iedereen, zoals Amersfoorters dat meer dan vijfhonderd jaar geleden ook deden.   

Dit artikel kwam tot stand in samenwerking met Nieuwsplein33.