Jon Sistermans tilde de Kei-stad naar [Michelin-niveau]

9 september 2020 om 11:29

Het unieke culinaire project met twee zaken onder één dak werd weliswaar inbrede kringen geprezen, maar bleef verlieslijdend. Afgelopen augustus overleed Sistermans op 75-jarige leeftijd.

Jon Sistermans was een even eigenzinnige als bekwame chef, een hardwerkende ambachtsman, zoon van een Zaanse paardenslager, die samen met gastheer Joop Braakhekke grote successen boekte met De Kersentuin in Amsterdam voordat hij neer zou strijken in Amersfoort waar hij in zee ging met Amersfoortse Verzekeringen. In het oogstrelende voormalige middeleeuwse klooster Mariënhof openden na een ingrijpende verbouwing de Rôtisserie en het fine dining restaurant. Het pièce de résistance was een enorme (en peperdure) grill waarmee Sistermans en zijn koks konden toveren.

CHEF DE CUISINE Met zijn chef de cuisine Mandy de Jong als zijn rechterhand slaagde Sistermans erin een Michelinster in de wacht te slepen voor zowel de Rôtisserie als de exclusieve eetgelegenheid-met-huiskamersfeer in een ander deel van het monumentale complex. Culinair Amersfoort beleefde een bloeiperiode, jonge chefs lieten zich door Sistermans inspireren, de stad stond op de kaart en trok gasten van ver buiten de grenzen. Het eetfestijn Proef Amersfoort beleefde zijn vuurdoop, zij het zonder bijdragen van Jon Sistermans, die zijn handen vol had aan zijn ‘levenswerk’.

Hij was er altijd te vinden, stond achter de kachel, stuurde zijn brigades aan en ontving hoogstpersoonlijk BN’ers en hooggeplaatste cliënten.

KOKEN MET STERREN Hij vond desondanks wel tijd om mee te werken aan het tv-programma Koken met Sterren, al had hij daar vrij snel de buik vol van. Sistermans kon het niet over zijn hart verkrijgen om te koken met sausjes uit een pakje van de sponsors. Hij werd trouwens opgevolgd door die andere mastodont, de gemoedelijke Brabander Cas Spijkers, generatiegenoot en evenals Sistermans pleitbezorger van de nouvelle cuisine. De betekenis van deze twee chefs voor de gastronomische ontwikkeling van ons land valt niet te onderschatten.

Jon Sistermans was niet altijd even gemakkelijk in de omgang, zijn gedrevenheid zat hem wel eens in de weg. Hij eiste het beste van zichzelf en zijn medewerkers. Wie daar niet in mee kon gaan, viel overboord. In de persoonlijke omgang toonde hij zich een erudiete man met een brede algemene kennis en een opvallende liefde voor beeldende kunst. Had je eenmaal zijn vertrouwen gewonnen dan kon je op zijn loyaliteit rekenen.

NEGATIEVE RECENSIE In 2000 kreeg Jon Sistermans het aan de stok met de culinaire jaargids Lekker over een negatieve recensie. Hij riep op tot een advertentieboycot en kreeg voor een deel gelijk. De uitgever van Lekker verving de hoofdredacteur. Intussen wankelde de Mariënhof, niet door het conflict met Lekker, maar omdat de exploitatie nog altijd geen vaste grond onder de voeten had. Amersfoortse Verzekeringen besloot in 2001 om er niet langer geld op toe te leggen en sloot een verkoopovereenkomst met de Van den Tweel Horecagroep in Nijkerk.

Die overname was voor Sistermans het begin van het einde van het Amersfoortse avontuur. Directeur Gerard van den Tweel wilde naar een lager culinair niveau en daar had Jon Sistermans geen zin in. Hij trok zich terug, bleef in Amersfoort wonen, ging op zoek naar mooie kunst en vond in 2003 een nieuwe uitdaging in restaurant Wilhelminapark in Utrecht. Hij nam Mandy de Jong mee als manager en zou tot 2011 tevergeefs strijden voor een ster, ondanks – bij voorbeeld – de absolute zegen van culipaus Johannes van Dam. In 2011 was Jon Sistermans uitgekookt. Hij, één van de belangrijkste chefs van ons land, verdween in de anonimiteit.

ANIMATOR En de Mariënhof? Het Culinair Museum dat er sinds 1994 ook gevestigd was met als onversaagde animator Burghardt Elias aan het roer, ging in 2008 dicht. Van den Tweel deed de Mariënhof van de hand (aan een restauratiebedrijf) en tegenwoordig kun je er terecht voor symposia, congressen, seminars, bruiloften en partijen. Wijnbar Zuster Margaux en Buuf in de Serre (patisserie van de bovenste plank) hebben er een fraai plekje gevonden, Amersfoortse chefs koken er pop-up (onder de naam Fier) en in de riante tuin vind je de teenslipperkunst van Ocean Hole, objecten gemaakt van materiaal uit de plastic… soep (in de wereldzeeën).

[Dit verhaal werd eerder gepubliceerd op de regionale site voor onderzoeksjournalistiek De Stadsbron (https://www.destadsbron.nl/.)